הגל השלישי של הקפה החל בתחילת שנות ה-2000 והוא מתרחב מאז לקהלים רבים במשפיעים על תרבות הצריכה של משקה הקפה. הגל השלישי מתאפיין בשימת דגש על הטעם היחודי של הקפה, על זנים, מאפיינים בגידול ובעיבוד ועל קליה בהירה אשר מדגישה את הטעם היחודי של הקפה. הרצון להתחקות אחרי מקורות הקפה גרם לשינוי נרחב בכל שרשרת האספקה של הקפה כאשר נוצרה שקיפות הולכת וגדלה על מקורות הקפה, הזנים, החקלאים, החוות והקולים. העושר בתוכן רלוונטי לכל קפה הפך לכלי ללימוד על קפה ומשמש כעזר שיווקי למכירת הקפה.
למטרת הדגשת הטעמים של הקפה ישנה תנועה הולכת וגוברת של התמקצעות בהכנת קפה בשיטות שונות, יצירת מתכונים לחליטת הקפה ומדידות תפוקת מיצוי, אשר שימשו בעבר את התעשיה, הפכו לכלי להעריך את איכויות החליטה. כאשר רוצים לטעום את המירב מהקפה, שואפים לרוב להגיע למיצוי גבוה, כאשר בעבר השאיפה הייתה להימנע ממיצוי גבוה בגלל טיב הקפה העיבוד והקליה אשר הותירו טעמי לוואי רבים בקפה במיצוי גבוה. ההתייחסות לקפה עברה מסחורה בלבד אל נושא אקדמי הנתון למחקרים רבים בנוגע לצורות ההשפעה השונות מהאגרונומיה של הקפה ועד העיבוד הקליה והחליטה. המחקרים האקדמיים בתחום הניעו את השוק לכיוון מדויק ומדעי יותר כאשר שיטות עיבוד שונות מנוהלות בתהליכים מבוקרי לחות וטמפרטורה "מעבדתיים" ומכונות קפה שואפות להקל בפעילותן על הפקת מיצוי גבוה יותר מהקפה.
המונח גל קפה מתייחס לתקופת זמן בה נוצר שינוי משמעותי בשוק אשר "סחף" את השוק לכיוון אחר. המשמעות היא שגל מייצר שינוי בגישה אל משקה הקפה, הצורה בה הוא גדל, התהליכים שהקפה עובר והלוגיסטיקה הקשורה בשינועו וכלה בקליה ובצריכת המשקה הסופי. עד היום היו 3 גלים משמעותיים בקפה, קפה גל ראשון במאה ה-19, קפה גל שני במחצית השניה של המאה ה-20 וקפה גל שלישי בתחילת שנות ה-2000.
