מיצוי (Extraction) היא הפעולה של הוצאת החומרים המסיסים מהקפה הטחון. ישנו מדד של תפוקת מיצוי אשר מהווה סטנדרט לאיכות הכנת הקפה. המיצוי הוא הגדרה כוללנית של סך החומרים אשר מוצו מבלי להתייחס לטיבם והשפעתם על הטעם. ישנם גורמים שונים בחליטה המשפיעים לא רק על כמות המיצוי אלא גם על הרכבו. אחידות החלקיקים של הקפה הטחון משפיעה על הרכב המיצוי, טמפרטורה, הרכב המים, יחס המים, זמן החליטה, הלחץ ועוד גורמים רבים. בעזרת "אף אלקטרוני" מתבצעים יותר ניסויים אשר מנסים להבין גם את הרזולוציה שמעבר לכמות המיצוי אך גם התעשיה וגם מקצועני הקפה לא מחזיקים בתובנות מאושררות בניסויים בירידה לרמת ההרכב וההשפעה על הטעם.
