טמפרטורת החליטה היא החום של החומר הממיס אשר בא במגע עם הקפה. חום הוא משתנה אשר משפיע על המיצוי של החומרים המסיסים בקפה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך המיצוי יהיה מהיר יותר. חליטה מבוססת לרוב על השילוב של יחס המים לחומרים המסיסים, זמן המגע (זמן החליטה), הלחץ והחום.
בקפה גל שלישי ובקליות בהירות משתמשים בטמפרטורות גבוהות לסייע למיצוי ומחקרים שנערכו לאחרונה מסיטים את טמפרטורות החליטה גם בקליות בהירות לטמפרטורות נמוכות מ 90 מעלות. מכונות שונות מנהלות טמפרטורה בצורה שונה אך ברבות מהמכונות ניתן לבצע גלישת טמפרטורה מטמפרטורה גבוהה לנמוכה יותר בהמשך החליטה וזו ההמלצה הנוכחית לרוב.
במשך שנים ישנן הנחות שונות שהביאו להמלצות לגבי חום חליטה על ידי SCAA, אספרסו (באופן כללי, בלי התייחסות לסוג הפולים או דרגת הקליה) ב 93 מעלות צלזיוס ו 3 מעלות פחות או יותר, קאפינג ב 93 מעלות צלזיוס, ושיטות אחרות בהמלצה של 93.5 מעלות צלזיוס (פרנץ' פרס, פור אובר, דריפ, סיפון / ואקום). בסביבה המסחרית והביתית חלו שתי התפתחויות מקבילות אשר השפיעו על החום הנהוג: 1. מעבר הדרגתי לקליות בהירות יותר. 2. שאיפה לטעמים פחות מרירים במשקה. המעבר לקפה בהיר יותר אשר מקשה על מיצוי גרם להעלאת הטמפרטורות כפיצוי ולהעלאה של טמפרטורת חליטה במקרים מסוימים באספרסבו ל 96 מעלות ובפור אובר עד לטמפרטורה של 99 מעלות. הנסיון להתרחק מטעמים מרים הניע את הטמפרטורות לכיוון השני וישנן חליטות אספרסו אשר רוב זמן המגע שלהן מתבצע בטמפרטורות באזור של 75 מעלות. חשוב לציין שישנה השפעה בכל הגורמים האלו גם לטחינה עצמה כך שבהצגת מטחנות המייצרות אחידות גבוהה, באריסטות יכלו לשפר את המיצוי ואף להוריד את הטמפרטורה בגלל הקלות היחסית של המיצוי בחלקיקים אחידים.
ישנם מחקרים המצביעים על כך שטמפרטורת החליטה משפיעה על המיצוי גם בכמות המומסים הממוצים אך גם בהרכבם כאשר בטמפרטורות נמוכות מתנדפים ריכוזים שונים מאשר בטמפרטורות גבוהות כנראה בגלל הקיטוב שנוצר במים עקב הטמפרטורה. חשוב לציין בהקשר של המחקר שהוא נעשה על קפה נמס ובגלל האופי של קפה נמס שהוא קפה אשר נחלט כבר ואז יובש, יש להניח שיש הטיה מסוימת בתוצאות.
מסקנות המחקר מרמזות על כך שבשניות הראשונות של מגע המים בקפה לא נמדדה השפעה על התוצאה הסופית של החומרים בחליטה אך לאחר מכן, בטמפרטורות מעל 88 הייתה הטיה לכיווני טעם מרירים. בטמפרטורות חליטה נמוכות מ 86 במהלך כל החליטה נטען כי ישנה השפעה שלילית על מורכבות הטעם ואף על מידת תפיסת המתיקות במשקה הסופי.
