דחיסה (טמפינג) נועדה לדחוס את הקפה הטחון לכדי עוגיה בצפיפות אחידה אשר תשמש כפילטר למים המוזרמים דרכו ולייצר מיצוי אחיד. צורת הדחיסה היא נושא מאוד שנוי במחלוקת והשיטות והכלים המשמשים לדחיסה מגוונים. בצורתה הבסיסית, דחיסה מתבצעת על ידי דוחסן קפה המורכב מידית ארגונומית או מעוצבת המחוברת לבסיס שטוח בקוטר קטן במעט מקוטר הסל ובלחיצה מטה, כאשר נוצר קו ישר מאונך מהמרפק ועד הסל, מתבצעת דחיסה עד שהתנגדות הקפה מונעת דחיסה נוספת בקלות. המטרה בדחיסה היא לייצב את הקפה הטחון כך שתנועת המים בתחילת החליטה תפגע בצורה מעטה בלבד באחידות מצע הקפה העליון וכך שהזרימה במהלך החליטה תעבור דרך "פילטר" הקפה הטחון כמה שיותר אחיד ותמצה את החומרים המסיסים בקפה בצורה האחידה ביותר.
דחיסה יכולה לשמש כמשתנה נוסף לשליטה בחליטה ובמיצוי ביחד עם גודל מנה וכיוון טחינה. ישנן תפיסות מוטעות רבות ביחס לדחיסה למשל:
- צורת הדחיסה לא משנה אלא רק “כח” הדחיסה קל מאוד להפריך טענה זו בעזרת השוואה של שני דוחסנים בעלי אותה התנגדות מכוילת על ידי קפיץ למשל פורס טמפר מול דיסנט טמפר. הפורס מבצע הרעדה במכה שהוא נותן ובכך מהדק יותר את החלק העליון והתחתון של העוגיה בעוד חלק מהחלקיקים גם מסתדרים מחדש בעוגיה ופיינס נודדים מטה. בדיסנט החלק העליון של העוגיה יהיה הדחוס ביותר ולא תתבצע תנועת חלקיקים מעבר לפעולת הדחיסה עצמה.
- דחיסה “חזקה” יותר מ 15 קילוגרם או 7 קילוגרם לא משנה (תודות לשינויי המלצות של ה SCA) נטען במספר רב של מקורות (לא מצאנו את מקור הפרסום) ש SCAA הוציא המלצה לבצע דחיסה בכוח שקול ל 30 פאונד (כ- 14 ק"ג). טענות נוספות הכריזו על "שינוי" בהנחיות והפחיתו את הלחץ ל 25 ואפילו 15 פאונד (כ- 11 או 7 ק"ג בהתאמה). ההמלצה אם הייתה כזו נובעת מרצון לייצר אחידות בדחיסה בין חליטות ובאותו הזמן לשמור על בריאות המפרקים של הבאריסטה אשר נדרש לביצוע כמות רבה של תנועות חוזרות של דחיסה בכל יום. מדרגה מסוימת של דחיסות בעוגיה, לחץ נוסף ייצר השפעה קטנה אך עדיין ייצר השפעה. נמדדו שינויים של יותר מ 50 אחוזים של שינוי בזרם מדחיסה "סטנדרטית" של 30 פאונד לדחיסה חזקה שנעשתה בעזרת טכניקות אשר נועדו לייצב עוד יותר את העוגיה. ניתן לטעון כי יש השפעה לדחיסה חזקה יותר אך ישנה תלות בגורמים שונים בכדי לקבוע איזו דחיסה עדיפה. סוג הקפה, צורת החליטה, הקליה, הטחינה, המנה, הסל, ושיטות הטיפוח כולם משנים את התוצאה ויכולים להטות אותה לטובת דחיסה חזקה או חלשה יותר.
- סוג הקפה והקליה לא משפיעים על הדחיסה סוג הקפה והקליה משפיעים מאוד על התוצאות המתקבלות מהטחינה, גם בגודל החלקיקים (ובפיזור החלקיקים) וגם בצורתם. מכיוון שאנו דוחסים את הקפה הטחון בכדי לייצב אותו, ישנה השפעה משמעותית על כמות הכח הנדרשת ליצוב וגם להגדרה של מתי העוגיה באמת מיוצבת. פעמים רבות סוג הקפה והקליה משפיעות על צורות החליטה העדיפות עם אותו הקפה ויש הלימה בין צורת החליטה לדרגת הדחיסה המיטיבה איתה.
- הדוחסן צריך להיות בקוטר הקרוב ביותר לקוטר הסל טמפר בעל קוטר זהה או קרוב מאוד לקוטר הסל יכול להיתקל בקירות הסל (מרבית הסלים כיום הולכים וקטנים בקוטר לכיוון תחתית הסל) ובתנועה מעלה יכולים לייצר יניקה של אוויר ולשאוב את העוגיה מהמקום שלה. ישנן טכניקות שונות אשר מתבססות על קוטר דוחסן קטן משמעותית מקוטר הסל בכדי לאפשר תזוזה של משטח הדחיסה לצדדים ובדוחסן בעל קוטר זהה או דומה לקוטר הסל, לא תתאפשר תזוזה כזו.
- דוחסן א' טוב יותר מדוחסן ב' נכון שיש איכויות בניה שונות (וישנם אפילו דוחסנים מפלסטיק או מתכות שמתעוותות בקלות) אבל כאשר מדובר על דוחסנים אשר בנויים טוב, אמירה גורפת שדוחסן כמו פורס טמפר עדיף על דוחסן מכויל מסוים או שדוחסן מכויל עדיף על דוחסן “סטנדרטי” היא פשוט לא נכונה. הדוחסן ואיכות הפעולה שלו מושפעת מהטכניקה של הבאריסטה. דוחסנים אוטומטיים דוגמת ה Puqpress שומרים על דחיסה קבועה לפי ההגדרה ומורידים את כמות המשתנים בהכנת העוגיה, דוחסנים מכויילים על ידי קפיץ עושים גם הם פעולה דומה. סביבה מסחרית אשר מתבססת על יעילות וחזרתיות בין באריסטות שונים תרוויח לרוב מדחיסה “אחידה” אך בחתירה לחליטה הטובה ביותר, הוצאת היכולת להשפיע על החליטה בדחיסה יכולה גם לייצר תוצאה שלילית של ויתור על כלי משמעותי היכול להשפיע על תוצאות החליטה.
- תנועת הדחיסה צריכה להיות ישרה בקו אנכי ישנן טכניקות שונות וביניהן The palms אשר מתבססות על תזוזה של הדוחסן על העוגיה בכדי לייצר הרעדה. תנועה ישרה מטה מיטיבה עם בריאות המפרקים ומסייעת לאחידות (במיוחד כאשר הטאמפר לא מיישר את עצמו על בסיס שולי הסל) אך אינה בהכרח עדיפה מבחינת התוצאות בעוגיה או בכוס המשקה.
- הדחיסה דוחסת בצורה שווה את העוגיה דוחסנים שונים ושיטות דחיסה שונות גורמים לדחיסות שונה בעומק העוגיה. לרוב, בכדי להגיע לאחידות מקסימלית לעומק העוגיה נדרשת דחיסה מאוד חזקה. בביצוע הדחיסה צריך לקחת בחשבון שאזורים הנוגעים במשטחים קשיחים (דוגמת הסל והדוחסן) ידחסו יותר מאשר החלקים הנמצאים במרכז העוגיה.
ככל שהדחיסה חזקה יותר, תהיה נטיה חזקה יותר להיווצרות צ'אנלים כאשר המים “מחפשים” את הנקודה הקלה ביותר לעבור דרכה. דחיסה חזקה גם יכולה לגרום לקצב הרטבה של העוגיה שיהיה קצב איטי כלומר החלק העליון בעוגיה יהיה במגע ארוך בהרבה מהחלק התחתון בעוגיה דבר אשר ישפיע על מיצוי גבוה יותר משמעותית בחלקה העליון של העוגיה. בדחיסה קלה “מדי” הקפה הטחון יזוז בחשיפה ללחץ המים וייצר תוצאות מאוד לא חזרתיות בין חליטות שונות.
הדחיסה משפיעה בצורה ישירה על נפח הקפה בסל וכתוצאה מכך גם על מרווח הראש ומהירות מילוי מרווח הראש. נהוג לחשוב שדחיסה חזקה משפיעה לטובה על גוף עשיר יותר אך כאשר דחיסה חזקה גם יותר חשופה לצ'אנלים וגם דחיסה חזקה מגדילה את מרווח הראש (מה שגם מדלל את הגוף) ניתן להבין שרק בתנאים מסוימים ניתן להגיד שדחיסה חזקה יותר שווה גוף עשיר יותר.
ישנה השפעה של צורת הדחיסה בלחיצה, בסיבוב ובהרעדה. לחיצה מייצרת תנועה כלפי מטה של העוגיה וזו הדחיסה הקלאסית. לחיצה תוך כדי סיבוב מסייעת לייצר גם תנועה סיבובית בעומק העוגיה (עד לעומק מסוים בהתאם לכלי וללחץ המופעל) ובכך מאפשרת לחלקיקי הקפה הטחון “להתגלגל” ולסתום חורים. דחיסה בהרעדה מייצרת גם היא תנועה בעלת זוויות לחץ נוספות מלבד התנועה מטה כך שגם בה חלקיקים לא רק נלחצים אלא גם זזים ויכולים לתפוס מקום שבו הייתה דחיסה משמעותית פחות. דוחסנים דוגמת פורס טאמפר אשר נדרכים ומכים על העוגיה, מבצעים פעולה של לחיצה והרעדה. בעוד דוחסן מכויל יתן תוצאה דומה מאוד אם נלחץ פעם אחת או פעמיים, כאשר מתבצעת הרעדה, ישנה תזוזה נוספת הגורמת לעוגיה להידחס עוד יותר.
