קדם חליטה / Preinfusion הוא כל השלב שלפני החליטה עצמה. המטרה ביצירת שלב לפני החליטה עצמה היא לקבל הרטבה מהירה ואחידה של כל הקפה בסל ולאפשר המסה של בועיות פחמן דו חמצני אל המים כך שנקבים בקפה הטחון יתפנו למגע עם מים ויאפשרו מיצוי של החומרים המסיסים הנמצאים בהם.
ישנן הגדרות רבות לקדם חליטה וחלקן הגדול נועד להיות כתכסיס שיווקי של חברות המשווקות את מכונות הקפה שלהן בהתאם ליכולות המכונה הספציפית אותה הם מנסים לקדם. זו הסיבה שחשוב להבין שכל פעולה כאשר הקפה דחוס ובמגע עם מים לפני החליטה עצמה נכנס לשלב זה ומסייע ביעדים אפשריים של קדם החליטה. בכדי להבין את קדם החליטה ואת הצעדים האפשריים במהלכה נכון לשאול שאלה מקדימה, למה קדם חליטה נחוצה ולמה לא נכנסים ישר אל החליטה?
- ככל שלחץ החליטה גבוה יותר, המים שואפים למצוא מסלול חלש יותר (תיעול) והלחץ מעודד היווצרות של נקודות "שבירה" בעוגיה. בכדי להגיע להרטבה אחידה ומלאה של העוגיה, נדרש לחץ נמוך יחסית, שידחוף את המים מטה אבל לא חזק מדי כך שיווצרו צ'אנלים.
- בעיקר בקפה בהיר הקשה למיצוי, רוצים לייצר זמן מגע ארוך יותר ולעודד תהליך של בלום בכדי לחשוף עוד שטח פנים לתהליך החליטה ולמיצוי.
- המים הראשוניים אשר מגיעים במגע עם הקפה ממצים חלק גדול מהחומרים המסיסים הקלים למיצוי אך בכך מאבדים את פוטנציאל המיצוי שלהם. מצב שבו יש הזרמה של מים בלחץ נמוך גורם לדחיפת המים המרוכזים בקפה מטה כך שמים "נקיים" יתפסו את מקומם ויוכלו להמשיך במיצוי ולנצל זמן מגע עד החליטה אם קיים כזה.
משתמשים בקדם חליטה לצורך הרטבה אחידה וזה יכול להיעשות בתהליך קצר של קדם חליטה לכל סוג קפה גם כזה אשר לא רוצים להגיע איתו לאחוזי תפוקת מיצוי גבוהים. שימוש נוסף הוא יצירת שלב "בלום" המתאים יותר לקפה ירוק או קפה מאוד טרי אשר סובל מעודף בפחמן דו חמצני. שימוש נוסף הוא בכדי להאריך את זמן המגע ולהפוך חומרים מסיסים קשים יותר לזמינים יותר למיצוי בזמן החליטה אך מטרה זו אינה מתאימה לקפה בקליות בינוניות כהות ומעלה או קפה עם פגמי קליה של חריכה מכיוון שתיווצר הטיה למיצוי חומרים אשר עברו קרמליזציה ויתקבל טעם מוטה למר וחרוך.
