חמיצות היא תכונה המתארת את תפיסת טעם הקפה. במהלך תהליך הקליה, חומצות אורגניות אשר נמצאות בפול הקפה משתתפות בתהליכים כימיים אשר מפרקים ומשנים אותן כך שנוצרות חומצות וחומרים אחרים. ככל שתהליך הקליה ממושך יותר או כשהפול מגיע לחום גבוה יותר, יורד החלק היחסי של החומצות בקפה הקלוי. הקשר שבין החום ומשך הקליה לחמיצות הפך את התאור של חמיצות בידי קולים כדרך לתקשר ללקוחות את מידת הקליה.
מחקרים מצאו שאין הלימה מלאה בין תפיסת החומציות לבין החומציות בפועל כך שאנשים יכולים להרגיש טעם כחמוץ יותר למרות שיש בו פחות חומצות ממשהו שנתפס כחמוץ פחות. קופימיינד (CoffeeMind) מדנמרק, גוף מחקר, יעוץ והדרכה בתחום הקפה, מצא כי התפיסה של אנשים את הקפה הקנייתי היא מוטעית וכי לקפה ברזילאי יש יותר חומצות אורגניות. המנהל של קופימיינד, מורטן מונשאו (Morten Münchow) עשה הרצאה על הנושא אשר מצורפת מטה. בנוסף, מתחת להרצאה זו, סדנת טעימות עם חוקר אשר חוקר את תחום החומצות בקפה בשם סמו סמרקה (Samo Smrke).
