תגובת מאיאר / מייאר (Maillard Reaction) היא תגובה כימית בין חומצות אמינו לסוכרים המייצרת פירוק ללא אינזימים והיא בעצם שם כולל לסדרה של תגובות כימיות הקשורות זו בזו. מדובר בפעולת שרשרת המייצרת חומרים מסוגים שונים הפועלים יחד ליצירת חומרים נוספים וכן הלאה בהתאם למולקולות ההתחלתיות כמו גם לתנאי הסביבה דוגמת טמפרטורה וחומציות הסביבה. התגובה נקראת על שם לואי קמיל מאיאר אשר גילה אותה בשנת 1912. מכיוון ששמו נכתב באותיות לטיניות, רבים קוראים לתגובה בטעות מאיארד / מייארד אך ה-ד' לא נהגית בשמו.
תגובת מאיאר אחראית לתופעות כמו הצריבה על סטייקים, המעטה בלחם ובכלל באפיה, צ'יפס, בצל (שנקרא בטעות בצל מקורמל אך רובו עבר תגובת מאיאר ולא רק קרמליזציה), שום שחור ועוד תוצרי אפיה וחימום אותם אנו צורכים ומבטאים מורכבות טעם אשר לא הייתה מובעת ללא תגובת מאיאר. תגובת מאיאר קורית גם בטמפרטורת חדר אך בקצב איטי מאוד ומגבירה את קצב ההתרחשות שלה בחום גבוה בדרך כלל בין 140 ועד 165 מעלות צלזיוס. תגובת מאיאר מתבצעת במקביל לקרמליזציה אשר בניגוד למאיאר מתבטאת רק בפירוק של סוכרים ומתחילה בפרוקטוז ב 105 מעלות צלזיוס, בגלוקוז ב 150 מעלות ובסוכרוז ב 170 מעלות.
בקפה, תגובת מאיאר היא משמעותית מאוד בקליה ובהתאם לניהול תנאי הסביבה (לחות וחום בעיקר בהינתן שסוגי הפולים קבוע) היא יכולה להיות ארוכה או קצרה, להביא לפירוק חלקי או רחב של חומרים ולייצר חומרים שונים אותם נרגיש כרשמי טעם בטעימת הקפה. נהוג לקרוא לזמן אחרי הפיצוץ הראשון זמן פיתוח אך כאשר מבינים את התהליכים הכימיים אשר קורים בפולים בזמן הקליה, ניתן להבין שמשלב הטעינה של הקפה מואצת תגובת מאיאר והיא אחראית לפחות על חלק מהתהליכים הקשורים להתפתחות הקליה וטעם הקפה עוד לפני שלב ההצהבה. תגובת מאיאר קורית בהתאם לרכיבים הקיימים, לחום ולחומציות (קורית יותר בסביבה בסיסית מחומצית) כך שבהתאם לתנאי הסביבה ולחומר הגלם, ב"סוף" התגובה יתקבלו תוצרים של שלבי ביניים של התהליך ולא רק תוצרים סופיים. היחס בין החומרים השונים ישפיע על הטעם של הקפה הקלוי. מלאנואידינים הם פולימרים הנוצרים בסוף התהליך של תגובת מאיאר ולכן ככל שהקליה עמוקה יותר יהיו בה באופן יחסי יותר מלנואידינים (עד כ 25% מהקפה הקלוי). החומר לכשעצמו נקשר כגורם סיכון בריאותי בגלל השפעתו על מערכות בכבד ועל המטבוליזם וקפה הוא גורם התזונה המרכזי האחראי לצריכת מלנואידינים בבוגרים בעולם המערבי למרות המחקרים המראים תועלות בצריכת קפה מבוקרת.
