איך לשמור על קפה טרי?
נתחיל מהמסקנות על הדרך לשמירה על קפה טרי כך שיהיה קל ליישם (עדיף לא להסתפק במסקנות אלא לקרוא את ההסברים מטה בכדי להבין איך נכון לאחסן קפה טרי ומה הדרך שמתאימה לכם).
השורה התחתונה:
- כנראה ששיטה בטוחה לחלוטין תהיה קשה מדי לישום ולכן השיטה הטובה ביותר לאחסון קפה טרי היא השיטה שמתאימה לכם כאשר אתם מנסים להקטין את מידת ההשפעה של הגורמים הפוגעים בטריות הקפה. זו גם הסיבה שבשביל למצוא את השיטה העדיפה עליכם, נכון לקרוא על הגורמים והדרכים להתמודד איתם (כאן למטה).
- כשכתוב על אריזה להשתמש לפני או זמן אחרון לשימוש זו הצהרה של בטיחות מזון ולא של טעם. בתנאים נכונים תוכלו לשתות קפה שנקלה גם לפני 30 ויותר שנים והוא יהיה בטוח (בטח אם יהיה במגע עם מים רותחים) אבל הטעם… לא משהו. קפה עדיף להתחיל לצרוך כשבוע עד שלושה שבועות מהקליה בהתאם לסוג הקפה ועד כחודש וחצי לאחר הקליה. פחות משבוע או יותר מחודש וחצי יתן חוויה פחות טובה מטעמי הקפה. אם זה משהו שאתם אישית מוכנים לקבל אז אין שום מניעה מלשתות קפה "חדש מדי" או "ישן מדי".
- קפה טחון לשמור במקום יבש ומוצל עם כמה שפחות חשיפה של הקפה לאוויר, לא במקפיא.
- קפה שלם לטחינה עדיף לשמור במנות בודדות במקפיא או בשקית המקורית כשהיא אטומה ומאוחסנת במקום מוצל.
- ניתן להאט את פעולת התיישנות הקפה פי 12 על ידי הכנסה למקפיא אך לא מומלץ לצרוך את הקפה ישירות משקית מהמקפיא (למעט אם מדובר במנות מחולקות מראש) מכיוון שהבדל הטמפרטורה מעודד התעבות בדפנות כלי הקיבול ועל הקפה ופוגע בטעמי הקפה.
- ניתן לתכנן את זמן פתיחת שקית הקפה כך שיהנה מטריות מירבית לאחר פליטת הפחמן הדו חמצני בעזרת חישוב של זמן בטמפרטורת חדר וזמן במקפיא. אם אנחנו רוצים לפתוח את הקפה רק בעוד שבועיים אבל הקפה שאנחנו שותים במיטבו לאחר כשבוע, ניתן להכניס את הקפה למקפיא 6 ימים לאחר הקליה, להוציא אותו מהמקפיא לאחר שבוע (שבועיים פחות יום) ולפתוח את השקית למחרת לתחילת השימוש.
קצת יותר פרטים:
- הקפה ממשיך לעבור תהליכים כימיים לאחר הקליה. פחמן דו חמצני נפלט ממנו וחומרים שונים המשפיעים על הטעם מתחילים לעזוב אותו.
- פחמן דו חמצני משפיע לרעה על הטעם ועל היכולת להוציא מהקפה טעמים. אנחנו רוצים למצוא איזון כך שיצא מספיק פחמן דו חמצני אך שהקפה לא יאבד מדי מטעמיו.
- ככל שהקפה כהה יותר, תהליכי יציאת הפחמן הדו חמצני וההתחמצנות קורים מהר יותר.
- שיטת החליטה משפיעה על הזמן בו אפשר להתחיל לשתות את הקפה ולהתרשם מטעמיו.
- בקפה בינוני כהה באספרסו הזמן האידאלי להתחיל לשתות את הקפה הוא באזור של שבוע (תלוי בקפה, בדרגת הקליה ובטעם האישי).
- בקפה בינוני ובהיר יותר באספרסו הזמן האידאלי להתחיל לשתות את הקפה הוא באזור של שבועיים עד שלושה (תלוי בקפה, בדרגת ובצורת הקליה שלו, במיומנות החליטה והטעם האישי).
- בשיטות חליטה של השריה או פילטר (זמן מגע ארוך והתחלה שכוללת סוג של השריה) אפשר להשתמש בקפה כזה גם כעבור שבוע מהקליה (בקאפינג מבצעים לרוב את הערכת הקפה ביממה הראשונה לאחר הקליה) זמן המגע מאפשר למוסס את הפחמן הדו חמצני עם המים ובכך לחשוף את הנקבים הפנימיים למים ולמיצוי.
- חשוב לשמור על הקפה במקום קריר, יבש ומוסתר מאור שמש.
- במקפיא ביתי, הקפה לא קופא אלא מתקרר ופעולת התיישנות הקפה מואטת פי 12.
- טמפרטורת הפולים משפיעה על הטחינה. לטחינה אחידה יש לטחון בערך באותה הטמפרטורה בכל פעם.
- על הקפה להיות בכלי אטום לאוויר, עדיף עם כמה שפחות אוויר (שקית זיפלוק למשל), עדיף במקום מוצל לחלוטין או בכלי אטום לקרינתUV ורחוק ממקור חום או אור שמש.
- חלוקה למנות למשל שקיות נסגרות, מבחנות, שקיות וואקום עדיפה.
- קפה טחון נפגע מהר מאוד ואחסון שלו במקפיא יפגע בו יותר בגלל התעבות נוזלים בכל פתיחה של השקית עם הפרשי הלחות והטמפרטורה.
ועכשיו למידע המפורט:
קפה טרי הוא נושא שיש בו כל כך הרבה מידע שגוי ואמונות תפלות, כמו אנשים עם ביטחון שמשכנעים אנשים לעשות דברים הפוגעים בקפה שלהם. מאט פרגר (Matt Perger) ויונתן גנייה (Jonathan Gagné) (אחד אלוף עולם בתחומי קפה שונים והמייסד של מרכז הלימוד למקצועות הקפה באריסטה האסל ואחד דוקטור לאסטרופיזיקה שתחת חסות סקוט ראו כתב ספר על קפה) התחילו להמליץ לשים סופחי חמצן בתוך אריזות קפה. הוספה של שקיקים כאלו מושכת גם חמצן שקיים גם בפולים ומשפיעה על טעם הקפה. בינתיים יונתן גנייה חזר בו מההמלצה ואולי גם מאט פרגר אבל זו בדיוק הסיבה שכדאי לקרוא את המדריך הזה.
תמיד יש את מומחי הקפה שממליצים על הדרך הטובה ביותר לשמור על הקפה. יש את הבחור במילואים ששם במקפיא אחרי שגלגל את השקית ופיזר בה מלח ואורז, הבאריסטה בבית הקפה בפינה שאמר שקפה טוב נשמר על המדף, או החברה של סבתא ששמעה שיחה של מקצועני קפה בטיול שטיילה בקולומביה לפני 30 שנה ושם הם אמרו שהם עוטפים בעלי בננה ומניחים מתחת לכריות ישיבה בבית שישמרו על חום אחיד… אז בלי להעליב, נכון שיש הרבה המלצות אפילו של קולים או "מומחי קפה בישראל", אבל במקום להקשיב לכל מי שמדבר בלי להבין, שווה להסתמך על המדע. ישנם גופי מחקר שעוסקים די הרבה במחקר סביב קפה, חלקו ממומן על ידי החברות המסחריות בתחום (ציוד, קמעונאי קפה, מפיצי קפה) וחלקו על ידי מדינות וארגונים ללא מטרות רווח. המדע לא יוכל להגיד לכם מה נכון עבורכם אבל כן ידע להצביע על הבעיות ועל האפשרויות השונות.
אתם יכולים לשפר בקלות את צורת אחסון הקפה שלכם ברגע שתבינו מה צריך לקחת בחשבון. דרך אגב, שקית קפה טחון במקפיא, זו לא דרך טובה אף פעם, אבל גם לא מבחנות זכוכית מעוצבות במאות שקלים שיושבות על המדף, נראות ממש טוב אבל הורסות את טעם הקפה, מורידות את הארומות שלו, מחמצנות את השומנים שבו ופוגעות בטריות של הקפה.
אז נתחיל בבסיס, אפילו בקפה הנמס, קפה שאף אחד לא יתיימר להגיד שהוא קפה "איכותי" כתוב לשמור במקום מוצל קריר ויבש (ואם לא כתוב על הקפה שלכם אז תתחילו לדאוג), גם האריזה תהיה כזו שתנסה להשיג אטימה מירבית. ההנחיות וגם האריזה נועדו לשמור על הארומות של הקפה בתוך הקפה. בכל זאת, הקפה הנמס שלכם יחלש בטעמים שבו עם הזמן ככל שיהיה במגע עם אוויר למשך יותר זמן, יהיה יותר אוויר באריזה כי הקפה יתמעט ועוד. ממה מנסים להגן עלינו באריזת הקפה הנמס?
גורמים הפוגעים בטריות הקפה הם: חמצן, לחות, חום, קרינה אולטרה סגולית.
חמצן
בכדי להגן על הקפה מהתחמצנות שואפים לצרוך את הקפה בזמן קצר יחסית (לא להחזיק שקיות של קפה למשך זמן רב). עדיף לרכוש בכמות שנצרכת תוך לא יותר מחודש וכמובן בשקיות קטנות ככל הניתן כך שכאשר שקית אחת פתוחה והקפה בה נחשף לעיתים לחמצן, שאר השקיות עדיין סגורות.
אחסון במיכלים קשיחים גורם לכך שככל שכמות הקפה יורדת, החלל שאליו נכנס חמצן גדל בנפחו וקצב ירידת איכות הקפה מתגבר.
פעולת החמצון מואצת במגע עם אור שמש וקרינה אולטרה סגולית. גם לצורך האטת החמצון יש לשמור במקום מוצל.
פחמן דו חמצני כבד מאוויר ולכן ניתן להזרים פחמן דו חמצני או חנקן בכדי שידחוף את החמצן אל מחוץ לשקית או לכלי הקיבול.
מבחינת הגנה מפני החמצון של הקפה הטרי, הפתרון האידיאלי הוא חלוקה מקדימה למנות של קפה לא טחון בשקיות וואקום. הפתרון תובעני מבחינת השקעת הזמן והמשאבים ולכן פשרה טובה היא מציאה של מיכלים קטנים ואטומים לאוויר שקרובים בנפח שלהם לנפח של מנה בודדת של קפה. קפה כהה תופס יותר נפח למשקל כך שמנה באזור 18 גרם יכולה לדרוש מיכל של 80 עד 100 מ"ל בעוד מנה זהה של קפה בהיר יכולה להיכנס במיכל של 60 מ"ל ואף פחות. הרצון הוא להגיע למרווח ראש קטן ככל הניתן בכדי להפחית את החמצן באזור. כאשר משלבים עם ספיחת לחות ניתן למלא את החלל הנותר בעזרת שקיקי סיליקה ג'ל ובכך להקטין את הנפח וגם להתמודד עם לחות עודפת.
לחות
קפה קלוי מכיל בערך 1.5 אחוזי לחות (זו הסיבה שהקפה לא קופא במקפיא אלא רק מקורר). מים מהווים ממיס לפחמן הדו חמצני הנמצא בחללים בקפה במהלך הקליה ועל יד סילוק הגזים, קל יותר למולקולות השונות לפעפע אל מחוץ לפולים ועל ידי כך להוריד מהארומה ומעוצמת הטעמים של הקפה. לחות גם מייצרת סביבה מיטיבה לטחב ומכיוון שנבגי טחב נמצאים כל הזמן באוויר שלנו, הקפה יכול לקבל טחב ולהירקב.
מבחינת הגנה מלחות, צמצום שטח כלי הקיבול שאינו עם קפה עוזר, מומלץ שקית אטומה אשר רוקנו ממנה את האוויר העודף. מומלץ להוסיף חומרים סופחי לחות למשל שקיקי סיליקה ג'ל. כשמדובר במנות מחולקות מראש, שקיק של 1 גרם לכל מנה מספק הגנה נהדרת. בשקית גדולה ניתן לשים כ 5 שקיקים של 1 או 2 גרם כל אחד וכל עוד השקית אטומה הפתרון יהיה טוב יחסית בפני לחות. נייר "סופג" למטבח שמונח מעל הקפה יכול גם הוא לתת פתרון חלקי והוא טוב יותר מאשר לא לעשות דבר להתמודד עם הלחות.
בגלל שהבדלי טמפרטורה מעודדים התעבות של הלחות הסביבתית על הדפנות של כלי הקיבול ועל הפולים, יש לצמצם מגע של קפה מהמקפיא עם אוויר. לכן, או שמחלקים למנות ואותן שמים במקפיא, או אם נדרש לשים במקפיא לצורך שמירה על טריות הקפה (למשל חיכינו שבוע ושמנו במקפיא בכדי לפתוח עוד שבועיים כאשר הקפה כאילו היה רק 8 ימים בחוץ כלומר 7 ימים ועוד 12 ימי מקפיא ששקולים ליום אחד בחוץ), אנחנו נוציא את הקפה לכחצי שעה למקום מוצל ויבש עד שיתחמם לטמפרטורת החדר ורק אז נפתח את כלי הקיבול. ניתן להמשיך להשתמש כאשר כלי הקיבול מאוחסן נכון בחוץ או לחלק למנות ולשים במקפיא.
חום
החום מסייע להתרחבות וכתוצאה מכך לתזוזה כלפי חוץ הפולים של מולקולות נדיפות המרכיבות את הארומה בקפה כמו גם מולקולות גדולות דוגמת שמני הקפה. תהליך זה פוגע משמעותית בטעמי הקפה ומאפשר התחמצנות של השמנים אשר מביאה לטעמי לוואי (בדומה לשמן ישן או אגוזים שישבו זמן רב).
כחלק מהתהליכים הכימיים לאחר הקליה, תהליך פירוק איטי ממשיך לקרות בקפה בעצימות נמוכה יותר, לתהליך זה קוראים תגובת מייאר (ניתן למצוא גם בתצורות כמו מיאר, מייארד ועוד) והוא מתבטא ביתר שאת בטמפרטורות באזור 140-165 מעלות צלזיוס אך מתקיים גם בטמפרטורות נמוכות רק בקצב איטי יותר. עקב חום הקפה יאבד מהמורכבות שלו ויקבל טעם של קפה קלוי קצת יותר כהה.
יש הנוהגים לאחסן קפה במיכלי פלסטיק או מתכת על מדף במטבח או על השיש וכאשר ישנה שמש ישירה על המיכל נוצר אפקט של חממה מה שבהכרח יכלא חום וייצר נזק לקפה.
הדרך להגן על הקפה מחום היא פשוטה, אחסון במקום קריר (אבל לא במקרר או במקפיא אלא אם לקחתם בחשבון את נושא העיבוי והלחות). ארון סגור שלא מתחמם מדי (לא ליד תנור או מול שמש ישירה) יכול להיות פתרון טוב דיו.
קרינה אולטרה סגולית
כחלק מאור השמש ישנו אור אולטרה סגול (אותם טווחים שגם יכולים לפגוע בעור שלנו בחשיפה ממושכת) ומכיוון שגם קפה הוא חומר אורגני, גם עליו משפיעות הקרניים האולטרה סגולות.
אור בכל צורותיו מורכב מפוטונים נושאי אנרגיה וכך שבכל פגיעה בחומר הוא מייצר תהליך של הדרדרות פוטונית (photodegradation) אך התהליך מתעצם בקרניים אולטרה סגולות. כאשר יש נוכחות של חמצן, החמצן מעורב בתהליכים הכימיים ורוב התהליך הופך לסוג של פעולת חמצון מואצת.
אריזות קפה טובות מפלסטיק או נייר משלבות שכבת אלומיניום כחלק מאמצעי ההגנה בשקית בכדי להגן על הקפה מפני הקרינה האולטרה סגולה. כל עוד שומרים על הקפה במקום מוצל, ההגנה מפני נזקי האור לא תהיה משמעותית. כלים שקופים כולל כלים המיועדים לקפה מחברות "נחשבות" ופופולאריות (גם אלו שהכלי עצמו עשוי מתכת אך המכסה עשוי פלסטיק שקוף) לא נותנים הגנה מפני אור ולכן גם אליהם יש להתייחס כאילו אין הגנה מובנית מפני אור ולאחסנם במקום מוצל. טרנד של מבחנות זכוכית או פלסטיק לשמירת הקפה בחוץ לראווה ליד המכונה הוא מתכון בטוח לפגיעה באיכות הקפה. הכלים שקופים, חשופים לאור שמש ולאפקט חממה ופוגעים באיכות הקפה. ניתן למלא את המבחנות במנות קפה מדודות מראש, לאחסן את המבחנות במקום מוצל ולאחר השימוש בקפה לאחסנן במעמד העץ או השיש המסופק עם המבחנות (כשהן ריקות). ככה מקבלים את האפקט העיצובי של המעמד והמבחנות (אמנם ריקות) אבל נהנים מקפה עם טעם ולא קפה שעבר חימום וחמצון.
